Какими опилками лучше коптить сало

Свиное сало – продукт, который употребляют и любят многие люди в самых разных странах. И дело тут не только в его вкусовых качествах, но и в пользе, которую оно приносит организму. Так, в шпике содержатся легко усваиваемые белки, сложные углеводы, а также необходимые человеку микроэлементы и витамины, в частности группы B.

Конечно, при всем этом, у продукта есть и свои недостатки, к которым, в первую очередь, относится его высокая калорийность. В 100 граммах содержится около 797 Ккал и, помимо полезных углеводов, их пустые и вредные для фигуры «собратья». Тем не менее, если соблюдать умеренность и позволять себе кушать сало по 50-80 грамм в день или лишь на застольях, то ущерб для организма вам не грозит.

Шпик используется в кулинарии различных народов. Кое-где его кушают в сыром виде, но чаще готовят самыми разнообразными способами: солят, варят, жарят, запекают и, конечно же, коптят. При этом именно процессу копчения в кулинарии уделяют наибольшее внимание. И это не удивительно, ведь приятно пахнущее дымом сальце с золотисто-коричневой корочкой может легко украсить любой стол и стать как приятным дополнением будничного обеда, так и главным блюдом праздничного ужина. Но для этого его важно правильно приготовить.

Процесс горячего или холодного копчения сала таит в себе немало секретов. Начинающему коптильщику предстоит разобраться в том, как заготовить шпик, какую конструкцию лучше использовать для его приготовления, как правильно должна выглядеть технология процесса и, конечно, какими опилками лучше коптить сало.

Требования к материалу

Процесс копчения заключается в обработке продуктов горячим или холодным дымом, получаемым от тлеющей древесины. Если соблюдается технология: поддерживается низкая влажность и высокая температура, то дрова выделяют достаточное количество фенолов и кислот чтобы пропитать еду запахом, провести ее термическую обработку и создать на поверхности своего рода защитную пленку, которая в разы увеличит срок ее хранения. В результате у угощения будет приятный цвет и невероятный вкус и аромат.

Однако важно учитывать, что дым в коптильне должен быть светлым. Получить его можно лишь в том случае, когда сырье не горит, а лишь тлеет. Потому важно, чтобы оно было умеренно влажным: слишком сухой материал будет давать пламя и быстро прогорать, а мокрый – чадить, от чего сало покроется копотью и станет горьким.

Говоря о том, какими опилками лучше коптить сало, нельзя не упомянуть еще один важный их параметр – размер щепы. Чтобы она не горела, и давала равномерный жар, нужно использовать мелкие частицы, с площадью наибольшей поверхности около 2-3 квадратных сантиметров. При этом не важно, какую форму они будут иметь: можно использовать опилки, щепу и даже тонкие прутья. Главное – чтобы все они были примерно одинаковыми. В противном случае, пока одни будут тлеть, другие займутся огнем, что недопустимо.

Отметим, что для изготовления щепок нужно брать только здоровые и крепкие поленья, без признаков гниения или заражения грибками и плесенью. Нельзя использовать материал, прошедший предварительную обработку химическими веществами: пропиткой, краской или лаком. Так, лучше всего делать сырье из недавно срубленных деревьев, предварительно ошкурив их и подсушив до нужного состояния.

Свойства разных сортов деревьев

Решая, какими опилками лучше коптить сало, следует обращать внимание на то, из дерева какой породы они изготовлены, так как от этого во многом зависит цвет, вкус и даже срок хранения продукта. Опытные кулинары считают, что использовать можно материал любых лиственных сортов деревьев. Тем не менее, у каждого из них есть свои особенности, которые следует учитывать.

• Осина – популярный материл для коптилен, так как она придает продуктам красивый золотистый оттенок и почти не меняет, а лишь подчеркивает, их естественный вкус. При этом она никогда не чадит, и дает ровный светлый дым. Тем не менее, для приготовления сала ее обычно используют лишь в сочетании с опилками, полученными из плодовых сортов.
• Дубовая щепа – пожалуй, один из самых распространенных вариантов сырья для копчения сала. Она выделяет антибактериальный дым и почти не содержит смол, благодаря чему позволяет получить на продукте ровную и красивую корочку. Более того, дым от сгорания дуба придает салу насыщенный древесный аромат и легкую терпкость.
• Опилки из клена обладают такими же свойствами, как и материал из дуба. При этом ценность, а значит и стоимость этого дерева, куда ниже. Используя его для копчения шпика, вы получите продукт с ярким и насыщенным собственным вкусом и запахом. А если в сале будет мясная прослойка, то вкус красного мяса многократно усилится.
• Древесину ольхи и орешника также можно использовать для копчения. Она придаст салу насыщенный коричневатый цвет и достаточно резкий аромат. Однако все же ее чаще применяют для приготовления рыбы, птицы и красного мяса.
• Материал из плодовых деревьев, таких как яблоня, груша, слива, вишня и рябина, чаще всего используют для придания продукту необычного вкуса. Иногда он может получиться слегка сладким или терпким, а потому использовать их нужно с осторожностью и лучше всего – в составе смесей, где они будут составлять 55-60% от всего объема.

Не рекомендуется использовать для копчения сала березовые поленья, так как от их дыма оно начинает попахивать дегтем. Также не следует брать и щепу, изготовленную из хвойных пород деревьев, так как в них содержится много смол. В результате продукт получается закопченным, и, в лучшем случае пресным, а в худшем – горьким.

Говоря о том, какими опилками лучше коптить сало, невозможно не упомянуть, что для придания ему особого вкуса и аромата к основному сырью можно добавлять засушенные травы, ягоды и даже плоды. Какие конкретно – решать вам, ведь у каждого человека свои личные вкусовые предпочтения и пристрастия. В целом же, можно использовать ветки граба, можжевельника и ежевики прямо с ягодами, эвкалипта, акации. Также добиться необычных вкусовых сочетаний помогут листья и плоды вишни, смороды, рябины, груши, черники. Интересный эффект получится и от применения душистых трав, таких как чабрец, базилик, эстрагон, тимьян и прочие.

Оставляйте свои отзывы о данном материале, а также делитесь своими рецептами копчения сала с другими посетителями сайта в комментариях.